蛋糕卷攻略

作者: 时间:2020-08-03W生活港806人已围观

蛋糕卷攻略

简介蛋糕卷、瑞士卷如何做好蛋糕卷,请跟我来......

烤盘尺寸28x28推荐使用高温油布香草味戚风蛋糕卷
蛋黄糊:四蛋黄
玉米油64g牛奶64g细砂糖24g低筋麵粉95g香草精三四滴蛋白糊:五蛋白
细砂糖55g柠檬汁少许裹入奶油部分
淡奶油(可根据自己喜好)100g糖粉12g适量个人喜好的水果

蛋糕卷攻略----晓廷教你怎幺做瑞士卷的做法

演示过程用的大烤盘,我已把方子修改成适合三能金盘28x28的量,所以无需再做增减。

先来说一下準备工作:现在完美的蛋糕卷是一步一步总结经验做出来的,开始的使用使用油纸、也用过硅胶垫,直至现在感觉最好用的是高温油布,这样做出来的蛋糕卷拥有「毛巾底」质感,没有褶皱,油皮,细腻不开裂。

买回来的高温油布按需剪裁,要比烤盘大一些,这样有利于蛋糕卷提出来,如图所示

蛋糕卷攻略

分蛋式蛋糕卷

将蛋黄与蛋白分别打入两个盆子(蛋白用的盆子需要无水无油)

蛋黄加糖稍微打至糖融化,无需打发。

蛋糕卷攻略

缓缓加入玉米油,搅打均匀至乳化

蛋糕卷攻略

加入牛奶搅打均匀,看过有人说:「不要划圈搅拌」我认为在没有加入低粉以前划圈搅拌没有什幺影响的。

蛋糕卷攻略

加入过筛的低粉,「z"字搅拌,此时就不要划圈搅拌了,以免打出麵筋,那样的话蛋糕会回缩很厉害。如果感觉有小疙瘩也没有关係,我们有下一步,蛋黄糊要过筛。

蛋糕卷攻略

细腻无疙瘩的蛋糕卷在于你的过程,不要嫌麻烦,虽然多了一个步骤,但绝非多此一举。

过筛好的蛋黄糊,放起备用。

蛋糕卷攻略

蛋白进行打发,打蛋器中速,因为我是家庭的小台式,非常省力,也不贵,装上后打蛋盆自动旋转,打至鱼眼泡时滴入少许柠檬汁,加入蛋白部分细砂糖的三分之一,待蛋白细腻无大泡时,加第二次,直至第三次,打至蛋白鸟嘴状即可。

这个蛋白不要打太硬,过度膨胀后,正面就会很多褶皱,要正卷的卷卷就会影响美观。

蛋糕卷攻略

取打好的蛋白糊三分之一与蛋黄糊搅拌,不要怕消泡,尽量搅拌开,就像平时炒菜那样翻炒,够通俗吧,第二次加入蛋白糊时,动作即可轻盈,直至加到第三次蛋白糊,搅拌融合。

轻轻震动几下,震破表面大气泡。

蛋糕卷攻略

举高一些从上淋下来,倒入已经铺好高温油布的烤盘中,油布可用厨房纸巾沾一点玉米油进行防粘处理,淋下来的过程有助于大气泡的消失。轻轻震破表面气泡,放入已经提前预热好的烤箱。

蛋糕卷攻略

根据自己的烤箱温度,烘焙时间:大概170度15分钟左右,如果正卷,就要加开循环风功能再多烤三分钟,加固外皮,以防止卷的时候掉皮。

蛋糕卷攻略

烘焙时间到了以后,取出烤盘,用力震出热气,用手提油布边缘,将蛋糕连同油布一起脱离烤盘,掀开四周垫上晾网散出热气。

这是已经烤好的蛋糕我翻过来反面为了拍照,非常细腻均匀,不太回缩,无褶皱,无油皮。

蛋糕卷攻略

烤出完美的蛋糕卷只是第一步,第二步就是如何捲起来,怎幺卷的完美。

我今天示範的是大烤盘,所以我就找旧图演示一下,蛋糕晾凉后,如果要反卷的话,都不用脱离油布,连同油布一起捲起,先定型,有了这一步以后,蛋糕卷基本不会开裂,就如图片后面那只长颈鹿纹卷一样,卷好了放置一会先定型。

如果是正卷的话要把蛋糕重新盖一张新的油纸,将蛋糕翻转过来,同样办法,连同油纸一同捲起定型,如果蛋糕外皮不够老,此过程可能会粘掉外皮,所以掉皮基本上都是烤的火力不够。

蛋糕卷攻略

这是正面捲起的蛋糕卷

蛋糕卷攻略

这是反面捲起蛋糕卷

蛋糕卷攻略

小贴士卷蛋糕卷奶油技巧:涂抹奶油的时候靠近蛋糕卷中心的一端多涂抹一些,尾部一端要薄一些,如果夹水果进去,也不要放最边端,大概四分之一处最好,这样捲起的水果正好置于中央。如果按照我的方法製作的卷卷,基本无需再放入冰箱定型也不会散掉,每次我是卷好后即可装盒包装。蛋糕卷攻略----晓廷教你怎幺做瑞士卷的答疑

相关文章